Kopi Natural Process

Proses pengeringan biji di proses natural. Foto: doc pribadi

Kenapa ada kopi aromanya harum? Kenapa kopi ini rasanya kebuah-buahan? Kenapa ada kopi rasanya seperti wine? Sedikit ingin menjelaskan tentang kopi natural process dari pasca panen hingga perlakuannya saat diseduh berdasar pengalaman belajar.

Yang paling perlu diketahui adalah bahwa kopi itu rasanya tidak flat, tidak pahit tok. Tapi, terkhusus arabika, rasa kopi itu bisa beragam. Dari pahit yang tidak bisa dinikmati, sampai kopi yang rasanya seperti minum teh, atau jus buah, tidak ada pahitnya sama sekali. Manisnya unik. Guru saya, Pak Eris Susandi dari AEKI, sudah meneliti puluhan tahun bahwa kopi itu memiliki beragam karakter, terutama dari asalnya. Itu yg sekarang menjadi trend dengan istilah kopi single origin.

Mulai dari kondisi tanaman lingkungan sekitar, unsur hara tanah, ketinggian, cuaca, posisi sinar matahari, pilihan varietas, dan terutama perawatan, akan mempengaruhi karakter rasa. Biasanya petani yang sudah ahli ketika ingin mencari target rasa akan memainkan varietas tanaman. Jenis arabika sendiri memiliki puluhan viarietas. Tak berhenti di situ. Proses pasca panen juga cukup mempengaruhi. Pasca panen maksudnya adalah proses kopi dari petik masih dalam bentuk buah menjadi biji kopi yang siap di sangrai. Kegiatan di pasca panen ini adalah merubah kadar air biji kopi dari 60% ke 12%. Artinya, akan ada proses pengeringan; dari biji yang berada di dalam buah kopi hingga menjadi biji kopi mentah, atau dikenal dengan green bean.

Proses pasca panen ini ada 2 cara, yaitu proses basah dan proses kering. Kedua proses itu intinya sama-sama cara untuk melepaskan biji kopi dari buahnya hingga pengeringan. Bedanya, pada proses basah biji kopi setelah dikelupas buahnya masih menyisakan kulit tanduk, berupa lendir yang masih menyelimuti biji kopi. Untuk menghilangkan lendir ini adalah dengan cara direndam dengan air selama 24 hingga 36 jam. Kemudian dijemur hingga kadar air antara 11 - 12 %.

Kanan Natural Process, kiri Honey Process. Foto: Doc Pribadi

Sedangkan proses kering ada 2 pilihan lagi, yaitu natural process dan honey process. Bedanya, pada natural process; biji kopi langsung dijemur di bawah sinar matahari masih di dalam buah. Sedangkan pada honey process; biji kopi dikelupas dulu dari daging buahnya, kemudian dijemur bersama lendir atau kulit tanduk yang menyelimuti biji kopi tadi. Biasanya proses kering ini memerlukan waktu yang lama, antara 2 - 4 minggu, dan tingkat resiko kegagalan yang tinggi. Makanya harga lebih mahal.

Natural process sebenarnya bukan hal yang baru di dalam proses pasca panen. Ini adalah cara paling tradisional dan cara yang sudah sering dilakukan nenek moyang. Namun sejak kopi masuk ke dunia industri, industri pertanian kopi mencari cara agar proses pasca panen bisa lebih cepat dan berbiaya resiko rendah. Maka adanya proses basah tadi. Tapi kini, sejak mulai trend kopi single origin, nampak cara pasca panen natural process seperti mulai giat kembali. Alasannya sederhana, natural process memaksimalkan keluarnya body (tingkat ketebalan dari rasa asli) kopi. Karakter rasa asli (body) kopi dari beragam daerah dan beragam tingkat ketinggian serta ragam varietas akan bisa keluar secara maksimal dari proses pasca panen secara natural ini.

Berbeda dengan proses basah yang cendrung lebih tinggi tingkat asamnya (acidity) dari pada body. Namun, ada proses basah yang mencoba menyeimbangkan antara tingkat asam (acidity) dengan tingkat body, yaitu semi wash. Kalau di atas tadi penjelasan untuk proses full wash, sedangkan pada semi wash setelah daging buah kopi dikelupas, biji yang masih di dalam kulit tanduk di jemur dahulu hingga kadar air 30%-35%, kemudian direndam air untuk menghilangkan kulit tanduk, lalu dikeringkan kembali. Tapi terkadang di dunia pertanian sendiri ada perdebatan atau perbedaan soal kedua isitilah proses basah. Ada yang menganggap penjelasan saya mengenai semi wash itu adalah full wash. Meski begitu, proses basah tidak terlalu memaksimalkan keluarnya body kopi.

Di proses natural yang bisa menjadi penyebab body kopi bisa maksimal adalah kemungkinan dari masa proses pengeringan itu disaat biji kopi masih didalam buahnya unsur-unsur zat yang berada di buah kopi diserap oleh biji. Jika semakin maksimal, karakter asli kopi akan keluar. Itulah kenapa pada kopi seperti Bali Kintamani yang natural process terkenal dengan rasa dan aroma citrus atau kejeruk-jerukan. Lalu kopi gayo muncul rasa green apple, berry, atau floral. Dan kemungkinan, rasa yang ke berry-berry-an ketika pengeringan natural process dibuat lebih lama akan memunculkan rasa seperti wine, seperti yang terjadi pada kopi gayo. Ini hanya teori saya saja, masih bisa salah. Karena berdasarkan pengalaman di cold brew, kopi gayo yang masih full wash ataupun natural biasa sudah hampir memunculkan aroma wine.

Nah, proses pasca panen yang memaksimalkan body kopi pun juga mesti dikuti dengan proses sangrai dan proses seduh yang juga memaksimalkan body. Ketika saya mendapat green bean kopi dari proses natural, teknik sangrai yang saya pilih adalah slow roast.

Dari pelajaran ilmu sangrai yang saya terima dari Pak Eris Susandi, ada 3 teknik sangrai, yaitu Fast Roast, Slow Roast, dan Complex Roast. Slow roast maksudnya adalah untuk menuju biji kopi mengalami crack saat proses sangrai memerlukan waktu lebih lama dari pada fast roast dan complex roast. Maksudnya crack adalah suara ledakan kecil ketika biji mengembang karena mateng.

Dalam teknik sangrai yang dimainkan adalah suhu dan power api. Pada slow roast bagaimana suhu ketika biji kopi masuk drum sangrai, dan suhu ketika biji kopi keluar, serta power api (besar kecilnya api), bisa memaksimalkan kematengan biji di bagian dalam dan luar. Dengan begitu, body kopi juga akan keluar maksimal. Seperti halnya goreng ayam, pakai api kecil dengan api besar menghasilkan kematengan dan kegurihan yang berbeda. Lama waktu memasaknya juga berbeda.

Kalau Fast Roast lebih bertujuan mematengkan biji bagian luar saja, karena memang untuk mengolah biji kopi ber-acidity tinggi seperti kopi-kopi proses basah tadi. Fast roast cendrung mengincar rasa gurih di kopi. Lebih mild dan bright. Tapi itu semua tidak baku, kadang saya sendiri sering me-sangrai kopi dari proses basah menggunakan teknik slow roast.

Tak hanya itu, kopi natural proces pada profil roastingnya (tingkat kematengan, atau tingkat gelapnya) sebaiknya pada tingkat light atau maksimal medium, agar karakter rasa asli bisa dirasakan. Berbeda kalau profil dark yang cendrung lebih kuat pahitnya. Tapi ini soal selera saja. Orang-orang Eropa lebih suka kopi dark, meskipun itu natural process.

Setelah proses sangrai, kemudian di proses seduh. Saya sering kali menyarankan ke pelanggan kalau menyeduh kopi natural process sebaiknya pakai french press, aeropress, atau tubruk sekalian. Bukan pakai V60 drip. Atau kalau pun menggunakan mazhab seduh pour over (teknik saring) bisa menggunakan kalita wave, atau blue bottle drip yang kita punya. Pada intinya, cari alat seduh yang tujuannya bisa memaksimalkan body, namun bisa mengurangi pekat atau after taste yang tidak clean, maksudnya sering kali body yang maksimal tapi terlalu pekat sehingga sering ada rasa yang lengket di tenggorokan setelah menelan.

Pakai V60 sebenarnya tidak masalah, ini hanya soal selera saja. Tujuan V60 drip sebenarnya untuk memainkan keseimbangan antara tingkat acidity dan body dan membuat after tastenya clean. Jika jago memaksimalkan body di V60 drip silakan saja. Tapi memang, bagi saya pribadi kopi natural process seperti ini lebih amannya pakai mazhab seduh immersion; ada proses perendaman langsung antara bubuk kopi dengan air (noted: karena saya pribadi belum jago banget memainkan V60, hehe).

Apa yang saya jelaskan di sini juga belum tentu sepenuhnya benar. Hanya me-teorikan berdasar pengalaman dan berguru. Ilmu perkopian masih terus berkembang dan berubah. Dan yang terpenting di dunia kopi tidak ada yang salah atau benar, tidak ada kopi yang tidak enak. Semuanya hanyalah masalah selera. Jadi jangan salahkan selera orang. Mau dicampur gula juga tidak salah. Tapi kalau kopinya sudah enak tanpa gula, dan tidak pakai gula bisa lebih sehat, kenapa tidak dicoba saja. Begitu yang diajarkan para guru kopi kepada saya.