Single Origin dan Era Kopi Gelombang Ketiga

Saya sempat bimbang ketika berniat membuka kedai kopi di Balikpapan: adakah pasar peminum kopi “origin” di Balikpapan? 

Kota-kota besar di Jawa, Sulawesi, dan Sumatera sedang marak kehadiran kedai-kedai kopi dengan berbagai kelasnya. Era peminum kopi beristilah “gelombang ketiga” mulai merambak di kota-kota besar di Indonesia sejak 2011. Awalnya di Amerika Serikat tahun 2004. Masuk ke Indonesia mulai 2010. Era ini pula yang membuat trend manual brewing kembali terangkat. Manual brewing ini bisa dilihat ketika berkunjung ke kedai kami di Meracikopi Balikpapan ada beberapa alat seduh yang aneh-aneh, sehingga menyeduh kopi terkesan rumit.

Saya juga tidak tahu siapa yang menamakan istilah gelombang tersebut, tapi sedikit saya jelaskan pembagian era dunia penyeduhan kopi.

Gelombang pertama diistilahkan sebagai masa dimana kopi masuk dunia industri. Berkembangnya mesin-mesin industri sejak era Perang Dunia I membuat cara meminum kopi dibuat simple. Mesin-mesin industri itu mulai mengemas kopi ke dalam saset, sehingga konsumen tinggal seduh. DIkenal juga sebagai kopi instan. Tapi sayangnya, orientasi pasar membuat pabrik-pabrik mulai mengabaikan kualitas. Rasa kopi yang khas dirusak oleh rasa kimia. Harganya juga murah.

Perlawanan terhadap kopi-kopi industri ini adalah dengan kemunculannya kedai-kedai kopi modern. Di sini masuk era gelombang ke dua yang munculnya kira-kira tahun 1960an. Salah satu kedai kopi terbesar yang muncul pada periode ini adalah starbuck. Era ini para konsumen kopi sangat memperhatikan kualitas kopi. Ingin melihat bagaimana kopi di seduh. Bener-bener meminum kopi sungguhan baik black coffee atau bercampur susu ala Italia (latte, cappucino, mochacino, dll), dan anti pati dengan namanya kopi sasetan. Sayangnya, kedai kopi modern ini kalau di Indonesia kebanyakan bergaya elit, sehingga sulit menjangkau konsumen berdompet pas-pasan. Hanya tersegmen kalangan tertentu saja.

Masuk era gelombang ketiga, yaitu ketika konsumen kopi mulai memperhatikan asal kopinya. Di sini konsumen akan memilih ingin biji kopi dari daerah mana, mau proses pasca panen yang seperti apa, dan pilihan profil roasting (sangrai) yang bagaimana. Juga, ingin cara seduh dengan metode yang cocok dengan lidahnya.

Gelombang ketiga memunculkan juga istilah single origin, yaitu kopi yang berasal dari sebuah daerah asalnya. Misalnya kopi malabar yang berasal/tumbuh dari Gunung Malabar, kopi kintamani yang berasal dari desa kintamani Bali, dan seterusnya. Setiap daerah asal kopi tumbuh memiliki karakter rasa yang berbeda pula. Misalnya Kopi Malabar bisa keluar aroma nangka, sedangkan Kintamani Bali keluar aroma citrus. Begitu juga, Gayo, Toraja, termasuk Mandheiling cendrung cokelat dan nuty (kekacang-kacangan). 

Bukan hanya rasa yang keluar, tapi masing-masing daerah itu juga memiliki tingkatan body (kepekatan), acidity (keasaman), dan sweetness (kemanis-manisan). Tapi pengaruh keluarnya karakter rasa itu juga ditentukan oleh proses pasca panennya. Jika pasca panennya hanya sembarangan, tetap saja hanya keluar rasa dominan pada umumnya.

Proses pasca panen adalah proses pemilihan (sortir) dan pengeringan biji kopi. Ada 2 proses pasca panen, yaitu proses basah dan proses kering. 2 cara itu nanti akan mempengaruhi karakter rasa kopi. Singkatnya, proses basah adalah setelah buah kopi dipetik dan di sorti di dalam air, kulit buahnya dikelupas untuk diambil bijinya lalu direndam selama beberapa jam hingga lendir pada biji kopi lepas. Setelah direndam dilakukan pengeringan dengan dijemur selama beberapa hari agar kadar air di dalam biji bisa mencapai 12%. Kebanyakan petani di Indonesia menggunakan proses ini karena pengaruh cuaca, juga lebih simpel untuk kebutuhan industri. Dengan kata lain resiko rendah.

Kemudian proses kering adalah setelah buah kopi dipetik tidak langsung dikelupas kulit buahnya namun langsung dilakukan pengeringan dengan dijemur. Ada 2 jenis, yaitu natural proses ketika pengeringan biji kopi masih di dalam buah. Dan honey proses, ketika pengeringan biji kopi masih di dalam lendir, atau kulit buah sudah dikelupas namun masih menyisakan lendir. Setelah kadar air berkurang baru biji kopi dibersihkan dari kulit atau lendir buah tersebut. Biasanya, metode proses kering ini lebih lama, lebih rumit, dan mahal. Tapi secara secara hasil bisa menghasilkan kopi yang cendrung berasa fruity. Rasa pahit cenderung lebih rendah.

Kemudian memilih profil tingkatan roasting (sangrai) kopinya, apakah light (mateng muda), medium (agak mateng), dark (mateng gelap), atau super dark (gosong). Pilihan profil roasting ini nanti juga akan berpengaruh dengan rasa kopi. Setiap asal biji kopi dari proses pasca panennya akan berpengaruh pada pilihan profil roasting. Seperti pasca panen proses kering, para roaster lebih memilih menyangrai biji kopi pada profil light untuk mencari karakter rasa buahnya.

Dari proses penanaman, pasca panen, hingga roasting menentukan hampir 90% rasa kopi. Sisanya ditentukan oleh metode penyeduhan. Peminum kopi di era ini bakal akan memilih ingin kopi seperti apa yang akan ia minum. Sisanya, atau 10% rasa, akan ditentukan dari proses seduhan.

Dalam proses seduhan cara manual (manual brewing) ada berbagai metode lagi, seperti metode immersion, pour over, dan vacum. Immersion yaitu ketika kopi yang sudah digiling bercampur dengan air dalam satu bejana. Contohnya seperti alat yang bernama French Press, Aeropress, tubruk. Secara rasa biasanya body lebih tebal.

Metode pour over yaitu ketika air hanya melewati kopi yang sudah digiling, lebih tepatnya seperti disaring. Contoh alatnya seperti V60, Kalita, Chemex, dll. Metode seperti ini banyak sekali jenis alat seduhnya. Secara rasa body cendrung balance atau lebih lembut, pahitnya tidak dominan. Metode ini ringan sekali rasanya.

Sedangkan vacum adalah dengan cara proses uap. Alatnya yang populer bernama syphone.

Dari masing-masing metode seduh tadi juga ditentukan oleh tingkat kehalusan grinding, yaitu penghancuran dari biji kopi menjadi bubuk. Semakin halus bubuk  semakin pekat rasa. Semakin kasar, cendrung semakin asam.

Meminum kopi gaya seperti ini akan bisa terasa karakternya ketika diseduh tanpa campuran apapun. Terutama gula. Benar-benar murni kopi. Kalau sudah dicampur akan sulit mengecap dan membedakan karakter rasanya.

Proses penyeduhan kopi single origin ini pula yang tak perlu mesin atau alat mahal seperti halnya kopi bergaya italia. Maka berkembanglah istilah manual brewing dengan berbagai metode/mazhab seduhnya, sehingga cenderung lebih murah.

Karena lebih murah, kedai kopi di era ini  banyak hadir dengan konsep tak seperti era gelombang ke dua. Segmen tak hanya kalangan elit. Bisa kalangan menengah yang bermodal pas, seperti kedai-kedai kopi di Jogja, Malang, atau Bandung yang pernah saya lihat bisa dibuka di teras rumah saja. Itulah kenapa menjadi trend, terutama dikalangan anak muda yang ingin berwirausaha.

Bahkan Starbuck Indonesia kini mulai mengikuti trend gelombang ketiga. Namun masih Starbuck yang ada di Jakarta. Sejak awal buka di Indonesia, Starbuck Indonesia tidak se-ideal seperti negara asalnya Amerika Serikat. Mereka harus mengikuti lidah orang Indonesia yang senang dengan kopi manis. Jika ada tanpa gula hanya pada menu khusus. Kebanyakan, peminum starbuck lebih pada gengsian. Mmeilih meminum kopinya juga yang manis banget. Alhamdulillah, seorang coffee addict seperti saya hingga saat ini belum pernah menginjakan kaki sekali pun ke Starbuck. Bukan hanya soal CEO Starbuck yang begitu membela LGBT tetapi juga soal sifat kapitalisme dalam bisnis mereka itu sendiri.

Ketika saya memutuskan untuk membuka kedai kopi di Balikpapan, saya berasumsi bahwa trend yang ada kota-kota besar akan terbawa juga ke Kota Minyak. Kami juga memutuskan bahwa salah satu metode pemasaran kami adalah edukasi. Yaitu, dengan mengenalkan kopi gaya seperti ini agar bisa menciptakan pasar yang diinginkan. (Baca juga: Berkawan dari Meja Bar)

Tapi kami juga realistis dalam bisnis. Kalau di beberapa kota besar terdapat kedai kopi yang hanya menyediakan kopi single origin tanpa kopi campuran lainnya, apalagi menyediakan gula, maka kami tetap menyediakan kopi-kopi bercampur, seperti bergaya Italia, campuran kopi susu kental manis, dan juga menyediakan pemanis.

Kami masih sadar, masih banyak masyarakat yang belum bisa minum kopi yang benar-benar murni. Kebimbangan pun bisa diatasi dengan mengikuti apa yang disukai pasar meski tetap menjaga idealitas sebagai kedai kopi yang sesungguhnya kedai kopi.