Eksperimen Sangrai Kopi Amatiran dengan Alat Seadanya

Belum lengkap rasanya menjelajah dunia kopi kalau belum mencoba menyangrai kopi sendiri. Karena belum memiliki mesin roasting, coba-coba sajalah menyangrai kopi sendiri menggunakan alat seadanya; yakni panci. 

Di youtube sudah banyak tutorial cara menyangrai tanpa mesin roasting. Ada yang menggunakan teflon, wajan, dan panci. Karena saya tak punya teflon, dan wajan terlalu besar, saya gunakan saja panci yang biasa dipakai untuk masak mie instan. Panci murahan.

Tak hanya sangrai, saya juga akan menjelaskannya sampai penyeduhan sebagai cara mengecek hasil sangraian saya. Terlihat pada gambar di atas atau di bawah ini alat-alat yang akan saya gunakan. Semuanya adalah alat seadanya yang dimiliki. Termasuk Hp yang saya gunakan untuk timer. Dan saya lakukan di kamar kos saja. Malas diluar, gak enak dilihat orang. Jadi mohon maaf kalau backgroundnya tumpukan buku. Dari pada backgroundnya kasur. Hehe.

Awalnya saya harus membeli biji kopi mentah dahulu (bahasa kerennya green bean). Kebetulan dapat green bean Arabica Lintong, yaitu kopi berjenis arabica yang berasal dari daerah Linton, Sumatera Utara. Karena masih eksperimen saya beli 500 gram saja di bukalapak. Belinya juga dari reseller bukan petani, jadi agak mahal. 

Kenapa memilih Lintong? Sebenarnya mau beli Arabica Gayo, ternyata stok resellernya (harga yang paling murah dari reseller lain di bukalapak) untuk Gayo habis, hanya tersedia Lintong. Ya sudah saya coba saja.

Saya ambil 100an gram saja untuk eksperimen ini. Atau di gambar beratnya tertulis 105 gram. Sebenarnya maunya 100 gram pas, tapi setelah dituang ternyata kelebihan dan malas dikurangi lagi, hehe. Setelah disangrai nanti beratnya juga berkurang. Kita lihat saja nanti jadi berapa.

Ini penampakan green bean arabica lintong dari dekat. Sementara ini saya belum pandai memilah biji yang bagus dan buruk. Masih percaya saja dulu dengan resellernya. Semoga saja semua biji ini bagus. Terlihat hijau segar. Menurut penjelasan reseller, kualitas kopi specialty ini sudah grade 1. Untuk proses pasca panennya tidak ada penjelasan, kemungkinan semi wash seperti kebiasaan petani Indonesia pada umumnya. Keliatannya sih gak mungkin natural wash, karena pasti lebih mahal harganya.

Untuk menyangrainya saya gunakan panci. Seperti yang saya katakan tadi, ini hanya panci murahan dari bahan alumunium yang biasa saya pakai untuk masak air dan mie. Kemudian kompornya hanya kompor gas kecil yang biasa saya pakai untuk camping dan mendaki. Maklumkan saj, hanya punya ini.

Alat-alat selanjutnya adalah timbangan gram, mangkok, blender, dan french press. Timbangan ini saya pinjam dari kantor.

Lalu blender ini juga pinjam. Pinjam milik saudara saya yang ada di Jogja. Blender nanti akan digunakan untuk grinding biji kopi yang telah matang sebelum di seduh. Nah, kalau french press milik sendiri. French Press inia adalah alat seduh kopi dari mazhab immersion yang paling murah dari metode alat seduhan lainnya. Makanya saya punya, karena murah. Bisa beli online dengan harga rata-rata 80-100an ribu.

Proses Sangrai

Saatnya masuk ke proses sangrai. Pertama-tama kita nyalakan dulu api kompornya dengan ukuran api sedang. Tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Panci dipanaskan dahulu sekitar 3-5 menit.

Setelah panci panas, kita tuang green bean tadi. Tanda panci telah panas ketika sudah tercium aroma gosong pada panci. Atau kalau dipegang terasa panas, coba saja.

Kalau pakai mesin roasting biasanya sudah tersedia termometer untuk mengukur suhu. Berdasar tutorial yang pernah saya baca, biji bisa dimasukan jika suhu telah mencapai 200 derajat celsius.

Kelemahan sangrai cara saya ini adalah prosesnya terbuka. Berbeda dengan penggunaan mesin khusus sangrai kopi yang tertutup, seperti dimasukan ke dalam drum yang dibawahnya api/pemanas. Memang banyak kelemahannya cara sangrai saya ini. Berdasarkan info para pakar, sangrai dengan terbuka seperti ini membuat kadar air banyak terkurang sehingga cita rasa khas specialty kopi arabica bisa memudar. Jadi ini hanya eksperimen saja, bukan untuk diperjualkan, sebelum suatu saat nanti saya bisa memilik mesin roasting sendiri. Amin..

Sekedar info, mesin roasting kopi untuk kelas komersil atau cafe pada kapasitas 1 kg harganya rata-rata paling murah belasan juta. Ada juga yang dibawah 10 juta tergantung spesifikasi dan kebutuhan roaster.

Setelah 5 menit warna biji agak berubah menjadi kekuningan. Oya, selama proses sangrai biji harus selalu diaduk. Tidak boleh di diamkan seperti ini. Saat gambar ini memang saya diamkan beberapa detik untuk di foto. Salah satu kelemahan lagi sangrai cara ini adalah tangan harus banyak bergerak mengaduk. Kalau jarang diaduk, kematangan tiap biji bisa tidak merata. Berbeda dengan mesin khusus sangrai yang sudah ada pemutarnya, sehingga roaster hanya duduk memperhatikan.

Pada menit ke 10 warna biji sudah mulai kecokelatan. Pada menit ini juga sudah mulai terjadi proses crack, yaitu seperti suara meletus yang terjadi pada biji. Inilah memasuki menit-menit tangan sudah mulai pegal. Tetap terus mengaduk, jangan berhenti. 

Memasuki menit ke 15 warna sudah mulai gelap. Suara crak juga masih terdengar. Asap sudah mulai keluar meski tak banyak dan beraroma seperti kacang rebus. Kalau dilihat tak semua biji terlihat kecokelatan. Ada yang warna berbeda. Itu karena kulit ari pada biji belum terkelupas. 

Selama proses sangrai ini, kulit ari yang menempel pada biji perlahan terkelupas. Sehingga pada dasar panci, kulit-kulit itu mengendap. Ini juga repotnya sangrai dengan cara seperti ini. Berbeda dengan mesin yang sudah ada mekanisme pembuangan kulit ari yang rontok ketika di sangrai. 

Jadi cara saya mengusir kulit ari ini adalah dengan menyemburkan udara dari mulut (meniup) sehingga berterbanganlah ampas kulit itu ke udara dan mengotori lantai kamar saya. Memang cara yang aneh, mau gimana lagi. Dan itu saya lakukan terus hingga selesai. Tangan mengaduk, mulut sesekali meniup. Lelah sekali.

Sangrai saya hentikan pada menit ke 17. Dan langsung saya tuang ke mangkuk. Kenapa menit ke 17? Hanya kira-kira saja. Tidak ada ketentuan khusus. Sepertinya sangrai main feeling dan insting saja. Saya sengaja tak ingin terlalu matang, dan juga tak ingin terlalu setengah matang. Pada eksperimen ini menang sengaja tak ingin rasa kopinya terlalu pahit. 

Pada menit ke 17 ini sudah saya anggap matang. Saya pun mengira-ngira kalau profile roasting ini adalah light to medium atau medium. Kalau saya teruskan sampai di atas 20 menit hasilnya akan lebih hitam dan bijinya akan keluar sedikit minyak, seperti percobaan saya sebelumnya. Istilahnya, profile roasting jenis ini adalah dark. Kalau diseduh terasa lebih pahit.

Setelah dituang ke mangkuk, lagi-lagi harus saya aduk untuk proses pendinginan (cooling). Kata para roaster, jangan dibiarkan biji menumpuk seperti ini dalam keadaan panas. Kalau di mesin roasting sudah satu paket dengan cooler. Selesai roasting, langsung masuk ke cooler yang sudah ada pengaduknya sendiri. Roaster pun tinggak duduk menunggu. Jadi, untuk roasting amatiran seperti cara saya ini tangan belum berhenti mengaduk. Lelahnya menumpuk.

Sebenarnya bisa saja sih biji matang itu di tuang ke koran, diletakan bijinya tanpa ditumpuk, lalu di kipas-kipas. Tapi tangan saya tetap ingin mengaduk agar kulit ari pada beberapa biji yang belum terlepas bisa lepas.

Inilah penampakan biji sangrai setelah dingin sehingga bisa dipegang.

Saya coba timbang lagi biji yang telah di sangrai ini ternyata berkurang 16 gram. Dari biji mentah seberat 105 gram menjadi 89 gram. Yang membuat berat pada biji mentah adalah kandungan airnya. Proses sangrai ini selain memasak juga proses pengurangan kandungan air. Mungkin (saya belum mencoba), kalau sangrai dengan mesin beratnya tidak berkurang banyak.

Saatnya Menyeduh & Cuping

Untuk menyeduh dan cuping pada eksperimen kali ini saya menggunakan french press. Karena alat seduh yang saya miliki saat ini baru itu. Sedang merencanakan untuk memiliki alat seduh model pour over (model disaring). French Press adalah cara seduh mazhab immersion yang artinya air dan serbuk kopi bercampur.

Mungkin ada yang bertanya, kenapa tidak tubruk saja? Tes Cuping memang paling bagus dengan model tubruk. Bagi saya, tubruk dan french press kurang lebih saja. Pakai French Press karena ingin lebih mudah menyaring bubuk ampas kopi pada gelas.

Tidak semua biji sangrai tadi saya ambil untuk di seduh. Kita ambil sedikit saja, karena yang dibuat hanya satu gelas.

Saya biasanya memakai gramasi (gram) 20 gram biji dengan 200 ml air. Keliatannya sih terlalu kental. Tapi ini sesuai selera. Silakan bisa eksperimen saja mana yang lebih disukai takaran gramasinya.

Setelah ditakar, biji sangrai dimasukan ke wadah blender. Ini memang cara unik. Mengrinding kopi bukan dengan coffee grinder, tapi blender jus. Namanya juga dengan alat seadanya. Alat grinder kopi yang manual (diputar tangan) harga paling murah sekitar 200-300an ribu. Kalau grinder dengan mesin elektrik yang paling murah pernah saya lihat seharga 600an ribu. 

Kemudian saya blender pada putaran nomor 1. Sengaja nomor 1 karena tak ingin terlalu halus.

Repotnya kalau pakai blender ya begini cara mengeluarkan hasil kopi ground-nya.

Beginilah penampakan hasil grinding, eh blender tadi. Tidak halus banget, tidak kasar banget. 

Kemudian tuang bubuk kopi ini ke dalam french press. Oya, sebelum dituang pastikan dulu french press dalam keadaan panas. Caranya dengan menuangkan air panas yang telah didihkan ke dalam tabungnya. Tujuannya adalah agar tidak terjadi pengurangan panas secara cepat ketika proses penyeduhan nanti. Begitu aturan para barista. Setelah itu bubuk kopi dimasukan lalu dituang air panas dengan suhu kurang lebih 90an derajat (kalau ada termometer). Karena saya belum punya, kira-kira saja. Cara mengira-ngiranya yaitu setelah air mendidih, diamkan beberapa menit. Mungkin suhu sudah turun ke 90an derajat.

Setelah dituang aduk sedikit lalu kita tunggu selama 4 menit dalam keadaan tertutup. Di gambar memang belum tertutup, karena lupa menutup saat di foto. Kalau dilihat di gambar juga, pada bagian atas kopi terlihat ada busa putih. Itu yang namanya crema. Crema-nya cukup terlihat lumayan. Artinya kopi termasuk bagus.

Setelah 4 menit kita tekan pressnya ke bawah. Jadi, french press ini adalah botol yang ada penyaring di dalamnya dan bisa didorong ke bawah. Butiran-butiran bubuk kopi akan tertekan ke bawah dan air naik ke atas. Sehingga air yang akan dituang ke gelas nanti sudah hilang ampas/bubuk kopinya.

Taraaa... kopi siap dihidangkan.

Ini penampakan kopi yang disangrai tadi dari biji mentah hingga menjadi minuman yang siap di minum tanpa campuran apapun seperti gula atau susu.

Lalu bagaimana rasanya?

Kasih tau gak ya..

hahaha..

KECUT !!

Rasanya seperti kopi yang Roasting profilenya light. Fruitynya lumayan terasa. Aciditya terlalu dominan. Body gak muncul sama sekali. Intensity juga gak nampak. 

Apakah roasting ini gagal? 

Wallahualam bishowab. Ini hanya eksperimen amatiran dengan alat seadanya.

"Terkadang kenikmatan itu bukan pada hasil tapi pada prosesnya."

Silakan mencoba.